Τι επιδιώκει η Επιχειρησιακή Ομάδα UNICGRAPES;

Ένα από τα πιο σημαντικά και δύσκολα καθήκοντα ενός αμπελουργού ή/και οινοποιού είναι να έχει την ικανότητα να  προβλέπει και να αξιολογεί τις ημερομηνίες συγκομιδής/ τρύγου που θα εξασφαλίσουν την παραγωγή οίνων με το επιθυμητά χαρακτηριστικά. Τα τελευταία χρόνια, ο χρόνος που απαιτείται για την ωρίμανση των σταφυλιών, με την έννοια της συγκέντρωσης των σακχάρων στη σάρκα των ραγών, έχει μειωθεί σημαντικά, δηλαδή απο τη στιγμή που τα σταφύλια μπάινουν στο στάδιο του γυαλίσματος έως ότου φτάσουν στην τεχνολογικη τους ωρίμανση (ιακνοποιητικός βαθμός συγκέντρωσης σακχάρων και φαινολικών ουσιών ώστε να ο οινοποιός να παράξει το επιθυμητό στύλ οίνου). Το φαινόμενο αυτό, ως αποτέλεσμα της κλιματικής αλλαγής, έχει παρατηρηθεί σε πολλές χώρες και έχει τεθεί το ζήτημα της πιθανής ασύγχρονης «αρωματικής και φαινολικής ωρίμανσης» με την ωρίμανση της σάρκας, δηλαδή, την χρονική στιγμή της μέγιστης συσσώρευσης σακχάρων στα σταφύλια (Boss et al., 2014). ως εκ τουτου, μέσα σε ένα γενικό πλαίσιο υπερθέρμανσης του πλανήτη, οι οινοπαραγωγοί χρειάζονται αντικειμενικούς δείκτες ωριμότητας σταφυλιών προκειμένου να λαμβάνουν τεκμηριωμένες αποφάσεις για το πότε πρέπει να λαμβάνει χώρα ο τρύγος. Τα τελευταία χρόνια ο βαθμός ωρίμανσης των σταφυλιών, και ιδιαίτερα η συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων και των πρόδρομων ενώσεων του αρώματος έχει τραβήξει το ενδιαφέρον πολλών ερευνητών στην Ελλάδα (Miliordos et al., 2022; Lola et al., 2023) όπως και ανά τον κόσμο (Kontoudakis et al., 2010; Boss et al., 2018; Allamy et al., 2018).

Μέχρι στιγμής, παράλληλα με τις μετρήσεις των σακχάρων και της οξύτητας, η «γευσιγνωσία των σταφυλιών» είναι η κύρια μέθοδος που χρησιμοποιείται στον αμπελώνα για την αξιολόγηση της ωριμότητας και του αρώματος των σταφυλιών. Ωστόσο, η γευσιγνωσία των σταφυλιών αποτελεί υποκειμενικό κριτήριο, δεδομένου ότι οι γεύσεις εξαρτώνται από την προσωπική ικανότητα του δοκιμαστή. Επιπλέον, για κάθε ποικιλία η σχέση μεταξύ της συγκέντρωσης των σακχάρων, της ημερομηνίας συγκομιδής και της σύνθεσης του οίνου σε πτητικές ενώσεις είναι μοναδική και ιδιαίτερα σημαντική για την παραγωγή οίνων με χαρακτηριστικό αρωματικό προφίλ (Boss et al., 2014). Το αρωματικό προφίλ των οίνων, καθώς ο αλκοολικός βαθμός αυξάνεται, εξελίσσεται από φρέσκα φρούτα σε ώριμα φρούτα και μαρμελάδα φρούτων. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης, η συγκέντρωση σακχάρων (^οBrix) σχετίζεται άμεσα με την εξέλιξη του βάρους των σταφυλιών ενώ δεν φαίνεται να είναι ο καταλληλότερος δείκτης αρωματικής ωριμότητας.

Η Επιχειρησιακή Ομάδα UNICGRAPES στο πλαίσιο του επιχειρησιακού σχεδίου που υλοποιεί έχει ως απώτερο σκοπό να προσδιορίσει τον βέλτιστο χρόνος συγκομιδής ανάλογα με τον επιθυμητό τύπο οίνου και αρωματικό χαρακτήρα για τις καλλιεργήσιμες ελληνικές λευκές ποικιλίες Σαββατιανό και Μαλαγουζιά καθώς και για τις ερυθρές ποικιλίες όπως Μούχταρο, Μαυροκουντούρα και Βραδυανό συμβάλλοντας με αυτό τον τρόπο στην ανάπτυξη προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας και την ανάδειξη των ποικιλιών δίνοντας νέα διάσταση στους οίνους.

Επίσης, πρεέπια να επισυμανθεί πως το παρών  έργο αποσκοπεί στην επίλυση του προβλήματος της χαμηλής ανταγωνιστικότητας του αμπελο-οινικού κλάδου της Περ. Στερεάς Ελλάδας μέσω της ενίσχυσης της δυνατότητας τοποθέτησης οίνων στην αγορά που διακρίνονται από στοιχεία αυθεντικότητας, διαφορετικότητας και ισχυρών δεσμών με τον τόπο καταγωγής τους. Η καινοτόμος αυτή προσέγγιση θα συμβάλλει στη βελτίωση της ποιότητας των παραγόμενων από γηγενείς ποικιλίες οίνων καθώς θα αποκτηθεί νέα γνώση για τους μεταβολίτες που καθορίζουν τα αρωματικά & γευστικά χαρακτηριστικά των σταφυλιών και των οίνων ενώ επιπλέον θα δημιουργηθεί το επιχειρησιακό υπόβαθρο για i) τον προσδιορισμό των γηγενών ποικιλιών που μπορούν να διαφοροποιήσουν με χαρακτηριστικά τοπικότητας το Περιφερειακό Οινικό Προϊόν & να ενισχύσουν τη βιωσιμότητα των εκμεταλλεύσεω ii) τη σύνδεση της αμπελουργικής περιοχής με συγκεκριμένες τοπικές ποικιλίες (όπως η Νεμέα με το Αγιωργίτικο), και iii) τον περιορισμό της γενετικής διάβρωσης των τοπικών ποικιλιών.

Το επιχειρησιακό σχέδιο UNICGRAPES υλοποιείται στο πλαίσιο του Υπομέτρου 16.1 – 16.2, του Μέτρου 16 «Συνεργασία» ΠΑΑ 2014-2020

Πηγές:

• Kontoudakis, N., Esteruelas, M., Fort, F., Canals, J. M., & Zamora, F. (2010). Comparison of methods for estimating phenolic maturity in grapes: Correlation between predicted and obtained parameters. Analytica Chimica Acta, 660, 127–133.
• Boss P.K., Kalua, C.M., Nicholson, E.L., Maffei, S.M., Böttcher, C., Davies, C. 2018. Fermentation of grapes throughout development identifies stages critical to the development of wine volatile composition. Australian Journal of Grape and Wine Research. 24, 24-37.
• Boss, P. K., Böttcher, C., Davies, C. 2014. Various Influences of Harvest Date and Fruit Sugar Content on Different Wine Flavor and Aroma Compounds. American Journal of Enology and Viticulture. 2014, 65, 341-353.
• Allamy, L., Darriet, P., & Pons, A. (2018). Molecular interpretation of dried-fruit aromas in Merlot and Cabernet-Sauvignon musts and young wines: Impact of over-ripening. Food Chemistry, 266, 245-253. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.06.022
• Miliordos, D. E., Alatzas, A., Kontoudakis, N., Kouki, A., Unlubayir, M., Gémin, M.-P., Tako, A., Hatzopoulos, P., Lanoue, A., & Kotseridis, Y. (2022). Abscisic Acid and Chitosan Modulate Polyphenol Metabolism and Berry Qualities in the Domestic White-Colored Cultivar Savvatiano. Plants, 11(13), 1648. https://doi.org/10.3390/plants11131648
• Lola, D., Miliordos, D. E., Goulioti, E., Kontoudakis, N., Myrtsi, E. D., Haroutounian, S. A., & Kotseridis, Y. (2023). Assessment of the volatile and non-volatile profile of Savatiano PGI wines as affected by various terroirs in Attica, Greece. Food Research International, 113649.